Entremet RED VELVET

POUR 6/8 PARTS - PRÉPARATION : 2H - REPOS : 36H

Composition :

• Confit de framboise

• Mousse mascarpone

• Red velvet sponge

• Croustillant Ruby

• Glaçage miroir

Matériels nécessaires :

• Mixeur SwissLine Bamix

• Moule silicone Amore

• Cul de poule

• Batteur électrique

• Four

• Casserole

• Spatule

• Thermomètre de cuisson

• Rouleau de pâtisserie

Confit de framboise

Ingrédients :

• 200 gr de purée de framboise

• 4 gr de pectine NH

• 40 gr de sucre en poudre

Préparation :

1. Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.

2. Faites cuire à feu doux la purée de framboise.

3. Versez le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouettez sans cesse jusqu’à ébullition.

4. Versez dans le moule à insert puis laissez reposer au congélateur environ 4h.

Red Velvet sponge

Ingrédients :

• 80 gr d'œuf

• 90 gr d'huile

• 85 gr de crème entière 30%

• 3 gr de bicarbonate de soude

• 90 gr de sucre en poudre

• 105 gr de farine

• 5 gr de cacao en poudre

• 4 gr de levure chimique

• Colorant alimentaire rouge

Préparation :

1. Préchauffez le four à 160°C.

2. Dans un bol, mélangez les œufs, l'huile, la crème, le bicarbonate de soude et le sucre et fouettez jusqu'à homogénéité.

3. Dans un second bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao, le colorant et la levure chimique, puis mélangez avec le mélange dans le premier bol jusqu’à obtenir une pâte lisse.

4. Répartir uniformément la génoise dans un cadre à pâtisserie puis cuire pendant 20 minutes.

5. Laissez refroidir puis coupez un cœur avec l’emporte-pièce.

Croustillant Ruby

Ingrédients :

• 50 gr de farine

• 50 gr de beurre froid

• 50 gr de poudre d’amande

• 50 gr de sucre en poudre

• 50 gr de chocolat Ruby

Préparation :

1. Mettre le beurre, la farine, la poudre d’amande et le sucre dans le bol du hachoir puis mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.

2. Formez une boule puis l’étalez entre 2 papiers cuisson.

3. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C environ 8-10 minutes.

4. Laissez refroidir puis mixez rapidement dans le hachoir (le but est d’obtenir des petits morceaux).

5. Faites fondre le chocolat au micro-onde et versez-le sur le crumble.

6. Mélangez puis l’étalez uniformément sur le biscuit red velvet.

7. Laissez reposer au congélateur.

Mousse au mascarpone

Ingrédients :

• 300 gr de crème entière 30%

• 65 gr de jaunes d'oeuf

• 65 gr de sucre

• 22 gr d'eau

• 9 gr de gélatine 200 bloom + 54 gr d’eau

• 22 gr de sucre inverti ou miel

• 215 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation :

1. Montez la crème pas très ferme et placez-la au réfrigérateur.

2. Fouettez les jaunes d'oeuf à grande vitesse.

3. Parallèlement ; mélangez le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer à 118°C.

4. Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeuf et continuer à fouettez jusqu'à ce qu'ilrefroidisse à 45°C.

5. Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.

6. Incorporez le mélange de jaunes d’œuf à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.

Montage

1. Versez la mousse mascarpone jusqu’à moitié du moule en silicone.

2. Déposez le confit de framboise puis appuyer légèrement.

3. Versez une couche de mousse puis déposez le croustillant et red velvet sponge.

4. Lissez la surface puis laissez reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients :

• 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau

• 75 gr d’eau

• 150 gr de sucre en poudre

• 150 gr de glucose

• 100 gr de lait concentré sucré

• 150 gr de chocolat blanc de couverture

• Colorant rouge

Préparation :

Veillez à bien peser tous les ingrédients avant de commencer.

1. Mettez la gélatine à réhydrater.

2. Versez dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.

3. Mettez le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.

4. Versez le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule

5. Mixez à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles; passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.

6. Démoulez l’entremet puis placez-le sur un plat en hauteur.

7. Versez le glaçage lorsqu’il est à 38°C.

8. Lissez le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis déplacez-le dans un plat.

9. Laissez reposer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation !

 En collaboration avec @autourdusucre