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Recette de Chef : Entrée de fête par Arnaud Baptiste
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Catégories :
Recettes
idée recette de fêtes
Mousseline de butternut, foie gras poêlé, gel de mandarine, châtaignes au beurre et émulsion citron
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Une création signée Arnaud Baptiste, chef du Colvert à Paris et ambassadeur Bamix.
Vous cherchez à épatez vos invités avec une entrée élégante pour les fêtes ?
Suivez cette recette détaillée pour concocter un plat tout en finesse et gourmandise !
Gel de mandarine
Ingrédients :
- 500 g de jus de mandarine
- 5 g d’agar-agar
Préparation :
- Chauffez le jus de mandarine dans une casserole.
- Hors du feu, incorporez l’agar-agar en mélangeant bien, puis portez de nouveau à ébullition pour activer le gélifiant.
- Réservez au réfrigérateur jusqu’à obtention d’une gélification complète.
- Une fois le gel solidifié, mixez-le avec le couteau étoile du Bamix pour obtenir une texture lisse et homogène, semblable à un gel.
Mousseline de butternut
Ingrédients :
- 1 butternut
- 150 g de beurre
Préparation :
- Épluchez le butternut, retirez les graines, puis coupez-le en cubes.
- Faites revenir les cubes avec 50 g de beurre dans une casserole.
- Ajoutez de l’eau à hauteur, couvrez, et laissez mijoter jusqu’à ce que le butternut soit tendre.
- Mixez le tout au couteau étoile du Bamix, en ajoutant progressivement le reste du beurre. Vous obtiendrez une mousseline onctueuse et veloutée.
Châtaignes au beurre
Ingrédients :
- 20 g de beurre
- Huile de tournesol
- Châtaignes cuites (sous-vide ou fraîches selon la saison)
Préparation :
- Faites fondre le beurre avec un peu d’huile de tournesol dans une poêle.
- Ajoutez les châtaignes et laissez-les caraméliser à feu doux pour qu’elles soient bien dorées et parfumées.
- Réservez pour le dressage.
Foie gras poêlé
Ingrédients :
- Foie gras frais
- Sel et poivre
Préparation :
- Coupez le foie gras en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
- Assaisonnez-les légèrement avec du sel et du poivre.
- Saisissez les tranches dans une poêle chaude, quelques secondes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Émulsion citron
Ingrédients :
- 1 L de lait
- 20 g de beurre
- Zestes d’un citron
Préparation :
- Faites frémir le lait, puis ajoutez les zestes de citron pour une infusion délicate d’environ 15 minutes.
- Filtrez le lait à l’aide d’un chinois.
- Émulsionnez le mélange avec le beurre à l’aide du disque mélangeur du Bamix pour une texture aérienne.
Dressage
- Disposez la mousseline de butternut au centre de l’assiette.
- Ajoutez délicatement quelques points de gel de mandarine par-dessus.
- Posez une tranche de foie gras poêlé sur la mousseline.
- Parsemez de châtaignes caramélisées pour une touche croquante.
- Terminez en ajoutant l’émulsion citron autour ou sur le foie gras, pour un contraste de saveurs et de textures.
