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Recette de Chef : Choux à la framboise et à l'anis vert de The French Pâtissier
Découvrez la recette des petits choux à la framboise et à l'anis vert réalisés à l'occasion du premier atelier de la Tournée des Chefs à Lyon. Mehdi, @thefrenchpatissier, partage ses conseils pour une recette gourmande à l'aide du mixeur plongeant Bamix.
Vous n'avez pas assisté à notre évènement ? Ne vous inquiétez pas ! Voici l'occasion parfaite de reproduire cette délicieuse recette chez vous.
À vos tabliers ! 🧑🏻🍳
Ganache montée nuage anis vert
Ingrédients :
• 200 g de lait entier (1)
• 40 g de lait entier (2)
• 7 g de fécule de pomme de terre
• 4 g d'anis vert en poudre
• 3 g de gélatine 200 blooms
• 150 g de chocolat blanc
• 120 g de crème liquide entière 35% MG
1. Hydrater la gélatine.
2. Porter le lait (1) et l’anis vert à ébullition. Filmer et laisser infuser 30 minutes.
3. Mélanger à froid le lait (2) et la fécule de pomme de terre.
4. Faire chauffer le lait (1) à 85-90°, puis verser sur le mélange lait + fécule.
5. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
6. Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.
7. Faire fondre partiellement le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
8. Verser le mélange chaud sur le chocolat.
9. Mixer à l’aide du mixeur plongeant Bamix muni du couteau étoile.
10. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
11. Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12 heures minimum.
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Craquelin
Ingrédients :
• 60 g de beurre
• 80 g de sucre
• 80 g de farine
1. Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un craquelin homogène.
2. Abaisser la pâte à 1 ou 2 mm et réserver au congélateur pendant 1 heure.
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Pâte à choux
Ingrédients :
• 50 g de lait
• 50 g d'eau
• 45 g de beurre
• 2 g de sel
• 6 g de miel
• 60 g de farine
• 100 g d'œufs
1. Tamiser la farine.
2. Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le miel.
3. Ajouter les poudres et mélanger.
4. Sécher la panade à feu doux.
5. Mélanger la panade hors feu afin de la faire légèrement refroidir.
6. Ajouter les œufs progressivement, jusqu’à obtenir une pâte à choux bien hydratée.
7. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de 12 mm et pocher des choux de 4 cm de diamètre.
8. Détailler des disques de craquelin de 4 cm de diamètre et les déposer sur les choux crus.
9. Enfourner immédiatement pour 30 à 35 minutes à 170°C, si possible en mode chaleur statique.
10. Débarrasser les choux sur une grille et laisser refroidir.
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Confit framboise
Ingrédients :
• 55 g de purée de framboise
• 60 g de framboises entières
• 7 g de sirop de glucose (ou miel d'acacia)
• 6 g de sucre
• 2 g de pectine 325NH95 ou NH Nappage
• 5 g de jus de citron jaune
• 6 g de gélatine 200 bloom (poudre ou feuille)
• 40 g d'eau pour hydrater la gélatine en poudre
1. Hydrater la gélatine (pour des feuilles, simplement les tremper dans l’eau froide).
2. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise, les framboises entières et le sirop de glucose.
3. Dans un bol, mélanger ensemble le sucre et la pectine.
4. Lorsque la purée de framboise est chaude (environ 50°C), hors du feu, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer.
5. Porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
6. Ajouter le jus de citron et la gélatine hydratée et bien mixer à l’aide du mixeur plongeant Bamix équipé du couteau étoile.
7. Couler dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais au moins 6 heures.
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Montage des choux
1. À l’aide du mini hachoir Bamix et son disque poudre, mixer quelques grains d’anis vert en poudre.
2. Disposer la ganache montée dans un verre doseur.
3. À l’aide du mixeur Bamix muni du disque fouet, fouetter la ganache montée au bec d'oiseau ferme.
4. Garnir une poche sans douille avec la moitié de la ganache.
5. Garnir une poche munie d’une douille unie de 14 à 16 mm avec l’autre moitié.
6. Détendre le confit framboise au fouet et en garnir une poche sans douille.
7. Trouer les choux par le dessus.
8. Garnir les choux de ganache montée aux trois quarts et compléter de confit.
9. À l’aide de la poche munie de la douille unie, pocher une belle noix de ganache montée sur les choux, et la creuser à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée dans un grand bol d’eau.
10. À l’aide d’une boule à thé, saupoudrer de poudre d’anis.
11. Garnir le creux de confit framboise.
12. Décorer avec trois petits morceaux de framboises.
13. Réserver les choux au frais jusqu'à la dégustation.
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Savourez un moment gourmand autour de cette recette pleine de fraîcheur de petits choux !
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Medhi partage toutes ses astuces pour des pâtisseries réussies sur son blog "The French Pâtissier" !
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